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La sangre procedente de los mataderos se utiliza desde hace mucho tiempo como ingrediente alimentario en la elaboración de alimentos. Se trata de un producto con propiedades saludables debido a su contenido en proteínas de elevado valor biológico y hierro hemo, la forma más fácilmente absorbible de este elemento. Esta riqueza nutricional de la sangre no es, sin embargo, el único aspecto relevante a considerar desde el punto de vista de su aplicación como ingrediente alimentario ya que sus proteínas presentan, además, unas propiedades tecno-funcionales muy importantes. Se entiende por propiedad tecno-funcional cualquier propiedad no nutricional que influya en la utilización de un ingrediente en un alimento. La mayor parte de las propiedades funcionales afectan las características sensoriales del alimento (especialmente la textura), pero también pueden tener un papel decisivo en el comportamiento físico de los alimentos durante su preparación, transformación o almacenamiento.
La manera de potenciar la tecno-funcionalidad de las proteínas de la sangre pasa por separar previamente la fracción celular –constituida básicamente por glóbulos rojos o eritrocitos, pero también otros componentes minoritarios como los glóbulos blancos o leucocitos y las plaquetas– del plasma –un líquido de color amarillento–. Esto se debe no solo a la diferente funcionalidad de las proteínas que constituyen cada fracción sino también al hecho de que la hemoglobina –que representa el 90% de las proteínas de la fracción celular– es la responsable de conferir un color oscuro y un flavor metálico a los productos a los que se les añade la sangre; esto limita mucho las aplicaciones tanto de la sangre entera como de la fracción celular. Por el contrario, el plasma se puede añadir en cantidades relativamente elevadas, especialmente si los productos a los que se incorpora contienen en su formulación sustancias que ayuden a enmascarar su flavor.
Las propiedades tecno-funcionales de las proteínas del plasma incluyen la formación y estabilización de emulsiones gracias a su capacidad de ubicarse en las interfases de sistemas dispersos por su naturaleza amfifílica, y la formación de geles inducidos por calentamiento con buenas propiedades texturales y una elevada capacidad de retención de agua (Figura 1). Estas propiedades hacen que el plasma se aplique realmente como ingrediente en el caso de productos cárnicos sometidos a tratamientos térmicos, convirtiéndolo en un buen candidato para reemplazar proteínas de otras fuentes como pueden ser las proteínas de soja o el suero de la leche e, incluso, los polifosfatos (Hurtado et al., 2011) cuya ingesta excesiva podría alterar la relación óptima calcio/fósforo en el cuerpo humano (Takeda et al., 2004; Tani et al., 2007). También se utiliza en productos cárnicos inyectados con salmuera gracias a su elevada solubilidad y baja viscosidad, y como sustituto de grasa sin que ello conlleve efectos negativos sobre su calidad (Cofrades et al., 2000; Viana et al., 2005). Entre los productos cárnicos que habitualmente contienen plasma o alguno de sus derivados en su formulación se encuentran las salchichas de Frankfurt, Wursts, salchichas de Bolonia, mortadelas y salamis. Más recientemente se ha planteado su uso para la elaboración de tripa natural biodegradable para productos cárnicos, aunque hasta ahora sus características de solubilidad limitan su uso (Nuthong et al., 2009).
Figura 1. Geles de plasma de cerdo inducidos por calor.
Sin considerar el agua (~90%), el plasma está constituido básicamente por proteínas (6-7% del plasma), que incluyen fundamentalmente albúmina (60%), globulinas (36%) y fibrinógeno (3-4%). Cada una de estas fracciones presenta características moleculares y fisicoquímicas particulares. Así, la albúmina es una proteína globular con un peso molecular de 69 kDa y un punto isoeléctrico (pI) de 4.8 que cambia a ~5.7 cuando la molécula no está unida a ácidos grasos (Carter y Ho, 1994); las globulinas son un grupo heterogéneo de proteínas globulares que contienen principalmente α, ß y γ globulinas –siendo estas últimas las más abundantes– con una amplia distribución de pesos moleculares, desde pocos a cientos de kDa, y un pI entre 5 y 7; y el fibrinógeno –la proteína más termosensible del plasma– tiene una estructura fibrosa, un peso molecular de 340 kDa y un pI de 5.5. El plasma, una vez eliminado el fibrinógeno, se conoce con el nombre de suero sanguíneo. Estas diferencias se traducen en perfiles tecno-funcionales particulares para cada una de ellas.
Si bien tradicionalmente se ha considerado que la albúmina era la principal proteína implicada en la gelificación térmica del plasma, actualmente se sabe que por sí sola no es capaz de formar geles duros sino que es más bien la interacción sinérgica con las globulinas que permite obtenerlos y que el fibrinógeno interacciona de forma selectiva con la albúmina durante la gelificación (Dàvila et al., 2007). También se ha observado que el fibrinógeno presenta una elevada capacidad emulsionante de manera que se podría utilizar en alimentos con alto contenido en grasa (Álvarez et al., 2009). Esta funcionalidad diferencial ha hecho que el fraccionamiento de las proteínas del plasma se contemple como una posibilidad para la reformulación de productos derivados del plasma con el objetivo de potenciar propiedades específicas. Así, además de plasma porcino líquido, congelado en bloques o en escamas, y/o deshidratado, hay empresas que comercializan plasma enriquecido con fibrinógeno, suero concentrado o un producto que contiene trombina y fibrinógeno y que se utiliza para obtener reestructurados de origen cárnico.